Bari - Un dolce caratteristico per festeggiare San Giuseppe (19 marzo) sono “le zèppre” (le zeppole). Pe ffà le zèppre avìta sapè pe fforze la dosa bbase, o se nò, no vvènene nè…zìppe, nè sckarde, ma nu quaquìgghie ca non z’accapìssce. La dosa bbase iè: settandacìnghe gramme (75 grammi) de farìne “u ffiòre”, cenguànda gramme de bburre “o margarìne”, mìnze quìnde e vindicìnghe gramme (125 grammi) d’àcque, nu pìzzeche de sale e ddo iòve (due uova). Mettìte sop’o ffuèche, nu tianìidde (tegame piccolo) aggnùte d’àcque nzìim’o bburre; acquànne cusse s’ave squagghiàte (il burro si è sciolto), ammenàte la farìne, pìcch’a la volde, o se nò fàscene le perrìzzue (grumi), aggeràte sèmbe che la checchiàre de tàuue (cucchiaio di legno). Acquànne la masse se stacche d’o tianìidde, la levàte e la mettìte iìnd’a na zeppìire a sfreddèssce.
Pò ammenàte n’ève e cche le mane mbastàte (impastate) buènarìidde. Pò pegghiàte la serìnghe adàtte pe le dolge, mettìte nu bocchettòne (bocchettone), nu pìcche larghe e rrìzze e facìte assì la masse stennènnele, a fforme de taràlle, sop’a ttande fòglie de carta oliàte ngelesciàte (unta) che nu pìcche d’ègghie (olio). Acquànne tutte le zèppre sò pronde, l’ammenàte, iùn’a la volde, iìnd’o u-ègghie frevùte (bollente) e le facìte ndorà (indorare) da na vanne e da l’àlde.
Facìte attenziòne: le taràlle l’avìta fà nu pìcche larghe o se nò la masse s’accòcchie acquànne, chescènne (cocendo), le zèppre s’abbòttene. Ndande (Intanto) tenìte preparàte na bbèdda zeppìire de crème. La crème vène fatte pegghiànne do iòve, u rrusse asselùte (solo il tuorlo) e le mettìte iìnd’a na cazzaròle nzìim’a mìinze quìnd’e nu dègeme (150 grammi) de zzùccre; le sbattìte, ammenàte nu dègeme de farìne dòppio zzère e aggeràte; acquànne la farìne s’ave mesckàte bbèlla bbèlle ch’u u-ève e u zzuccre, scengìte (aggiungete) mìinze lìdre de latte nu pìcche calde e aggeràte sèmbe che la checchiàre de tàuue, none chèdde ca usàte p’u ragù. Iìnd’a na casa barèse asseduàte stonne almène trè checchiàre de tàuue: iùne p’u suche de pèssce, iùne p’u suche de carne, iùne pe le dolge (dolci).
Mettìte la cazzaròle sop’o ffuèche e, sèmbe aggerànne, aspettàte ca u u-ève se squàgghie e la crème addevènde dènze (densa) accòme velìte vu. Facìte sfreddèssce la crème, levàdece la scorze de lemòne, ca nge sìte mettùte iìnde pe ddange nu sprefùme (profumo), mettìte la crème iìnd’a la serìnghe e facìte tande fiocchètte sop’a le zèppre. A oggne fiocchètte nge mettìte sope nu stèzze de marmellàte d’amarène, ca se fasce n-gase u mèse de lùgghie acquànne preparàte u scerùbbe pe le bbìbete (bibite) o la granìte de ghiàcce grattàte; fatte cusse servìzzie, che nu farnàre (staccio) passàte sop’a le zèppre nu pìcche de zuccre vaneggliàte. Ce nge vòlene cchiù zzèppre, facìte u ddòppie de la dose ca ve sò dditte, o ttrè vvolde tande o de cchiù; facìte cunde, ca che na dose, ièssene quàtt’o cìnghe zèppre de mesùre no ndande e nno quànde.
BBuèn’appetìte a ccì se l’av’a mangià, lassànne u-addòre a ccì non le pote assaprà.
Facìte attenziòne: le taràlle l’avìta fà nu pìcche larghe o se nò la masse s’accòcchie acquànne, chescènne (cocendo), le zèppre s’abbòttene. Ndande (Intanto) tenìte preparàte na bbèdda zeppìire de crème. La crème vène fatte pegghiànne do iòve, u rrusse asselùte (solo il tuorlo) e le mettìte iìnd’a na cazzaròle nzìim’a mìinze quìnd’e nu dègeme (150 grammi) de zzùccre; le sbattìte, ammenàte nu dègeme de farìne dòppio zzère e aggeràte; acquànne la farìne s’ave mesckàte bbèlla bbèlle ch’u u-ève e u zzuccre, scengìte (aggiungete) mìinze lìdre de latte nu pìcche calde e aggeràte sèmbe che la checchiàre de tàuue, none chèdde ca usàte p’u ragù. Iìnd’a na casa barèse asseduàte stonne almène trè checchiàre de tàuue: iùne p’u suche de pèssce, iùne p’u suche de carne, iùne pe le dolge (dolci).
Mettìte la cazzaròle sop’o ffuèche e, sèmbe aggerànne, aspettàte ca u u-ève se squàgghie e la crème addevènde dènze (densa) accòme velìte vu. Facìte sfreddèssce la crème, levàdece la scorze de lemòne, ca nge sìte mettùte iìnde pe ddange nu sprefùme (profumo), mettìte la crème iìnd’a la serìnghe e facìte tande fiocchètte sop’a le zèppre. A oggne fiocchètte nge mettìte sope nu stèzze de marmellàte d’amarène, ca se fasce n-gase u mèse de lùgghie acquànne preparàte u scerùbbe pe le bbìbete (bibite) o la granìte de ghiàcce grattàte; fatte cusse servìzzie, che nu farnàre (staccio) passàte sop’a le zèppre nu pìcche de zuccre vaneggliàte. Ce nge vòlene cchiù zzèppre, facìte u ddòppie de la dose ca ve sò dditte, o ttrè vvolde tande o de cchiù; facìte cunde, ca che na dose, ièssene quàtt’o cìnghe zèppre de mesùre no ndande e nno quànde.
BBuèn’appetìte a ccì se l’av’a mangià, lassànne u-addòre a ccì non le pote assaprà.
La ricetta è stata estratta dalla produzione dialettale barese: «La checcìne de nonònne» (u mangià de le barìse d’aiìre e de iòsce) del poeta e drammaturgo Giovanni Panza, Schena Editore, Fasano 1982; «Calannàrie Barèse, Millenovecìindenovandanòve» di Gigi De Santis.
Gigi De Santis
Centro Studi “Don Dialetto” Bari
Gigi De Santis
Centro Studi “Don Dialetto” Bari
