Se mètten’a ccosce mìinze chìle de patàne, acquànne sò ccotte, se lèvene, se pelìzzene levànne la scorze e se fàscene a stèzz’a stèzze mettènnele iìnd’a nu piàtte cheppùte. Se cònzene che nu pare de pezzecàte de rìghene, iègghie, ngocche cetròne levàte la scorze e tagghiàte accòme le patàne, pemedùre mìinz’e mmìnze, pure chisse tagghiàte a stèzze, cepòdde d’Acquavìve tagghiàte a ffèdde e nu pìcche de sale. S’ammène nu muèrse d’àcqua frèscke, s’aggìrene e se màngene ch’u ppane.
BBuèn’appetìte a ccì se l’av’a mangià, lassànne u-addòre a ccì non la pote assaprà.
Versione italiana:
Si fa bollire cinquecento grammi di patate, quindi si sbucciano e si tagliano a tocchetti, ponendole in un piatto concavo. Si condiscono con un po’d’origano, olio, qualche cetriolo tagliato allo stesso modo delle patate, pomodori crudi semimaturi tagliati a pezzetti, cipolla d’Acquaviva tagliata a fettine e nu po’ di sale. Si aggiunge per ultimo un po’ d’acqua fresca e si consuma “la cialdèdde” con il pane.
Buon appetito a chi se la mangia, lasciando l’odore a chi non la può assaggiare, gustare.
La ricetta, (come tutti miei articoli scritti e altri che susseguiranno in ortografia barese) è stata trascritta con un sistema unico ed uniforme di grafia comune dell’autorevole volume «Il Dialetto di Bari» (grammatica-scrittura-lettura) di Alfredo Giovine a cura di Felice Giovine, il corso di dialetto «La lèngua noste» (manuale pratico della lingua barese) di Gigi De Santis, «Cenni di Grammatica» del singolare “Calannàrie Barèse dumìl’e ssètte” ideato e realizzato da Gigi De Santis, di prossima pubblicazione, giunto all’undicesima edizione, rispettando tutti quei fonemi e fenomeni propri della parlata barese.
La ricetta è stata estratta dalla produzione dialettale barese: «U Sgranatòrie de le Barìse» dello storico, demologo e dialettologo Alfredo Giovine e dalla fonte orale di nonna Pasquina Casadibari di anni settantaquattro.
La foto è stata scelta dal volume «La Terra dell’Ulivo», autori vari, a cura di Mario Adda Editore, Bari 1993, distribuito dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Puglia.
Gigi De Santis
Centro Studi “Don Dialetto” Bari
