Ecchie de Sanda Lecì
Pe ffà l’ècchie de Sanda Lecì, se mètte sop’o tavelìire, mìinze chìle de farìne, ca se mbbaste che trè iòve, quàtte checchiàre d’ègghie, mìinze quìnde de mìire bbiànghe caldessciùte e na pezzecàte de sale. Se mmèscke bbèlle bbèlle e se mbbaste pezzìng’acquànne non se fasce na masse tutt’ùne. Da la masse se recàve le cherdùne chiuttòste fine quànde a ssètte mellìmetre de diàmetre. Se tagghiène a pìizze lènghe pe ffà le pecciuatèddre peccenònne. Iìnd’a na caldàre chièna d’àcque che nu pìcche de sale, se fasce fà u vùgghie e acquànne l’àcqua ièsse a ffèrve, s’ammènene le tarallìne iùn’a la volde. Se lèvene non appène se vède ca ièssen’a ggalle. Acquànne sò pronde se còscene o furne iìnd’a tièdde angiùte d’ègghie tenènne u fuèche appecciàte pe mmènz’òre. A ssìmete se prepàre u scelèppe. Se mètte iìnd’a nu tiàne sop’o ffuèche nu quìnde e nnu dègeme de zzùcchere e s’acchemmògghie d’àcque pezzìng’acquànne l’àcque acchemmògghie u zzùcchere. Pò come st’a ccosce se revòlde sèmbe che na checchiàre de tàuue e se prove oggn’e ttande na gocce mbrà du dèscetre. Acquànne u zzùcchere ha devendàte dènze e pastùse ca felèsce sènza spezzàsse, s’ammènene iìnd’o tiàne le tarallìne e se mètt’a sfreddèssce iìnd’ a nu còmete adàtte e oggn’e ccose a ssìmete da l’àlde.

Traduzione sintetica

Per preparare le piccole ciambelle giulebbati detti “occhi di Santa Lucia”, si pone sulla spianatoia, mezzo chilo di farina, che s’impasta insieme a tre uova, quattro cucchiai di olio extravergine, cento grammi di vino bianco caldo e un pizzico di sale. Si mescola il tutto ben bene e s’impasta fino a, quando non si forma pasta consistente. Dalla massa si ricavano dei cordoni piuttosto sottili (al massimo 7 millimetri di diametro). Si tagliano a pezzi lunghi per fare piccole ciambelle. Dentro a una caldaia piena di acqua con un po’ di sale, si fa bollire l’acqua, s’inseriscono uno per volta le ciambelle piccole. Si tolgono non appena vengono a galla. Quando sono pronti si cuociono al forno dentro a una teglia unta di olio tenendo il fuoco acceso per una mezz’ora. Separatamente si prepara il giulebbe che si ottiene ponendo al fuoco un tegame con duecentocinquanta grammi di zucchero appena coperto da acqua. Durante la cottura si mescola con un cucchiaio di legno fino a, quando la massa diventi omogenea e leggermente pastosa. Indi vi si immergono piccole ciambelle che verranno poi tolte, distaccate una dalle altre e lasciare raffreddare.

Iìnd’a coppe de vìtre se mètte mìinze quìnde de farìne che nu dègeme de levàte de bbìrre, squagghiàte iìnd’a nu pìcche d’àcque de sole (acqua tiepida) e na pezzecàte de sale; se mmèscke bbèlle bbèlle. S’acchemògghie la coppe che na mappìne (strofinaccio da cucina) se fasce crèssce u iìnde pe mmèzz’òre. Passàte cusse tìimbe, se sciònge iìnd’a la coppe, pìcch’a la volde, due quìnde de farìne; pò, se fatìche u mbbaste che le dèscetre s’ammène nu mìinze becchìire d’ègghie e iàcque de sole, pe quànd’avàste a fermà (formare) na pastèdda modde. S’acchemmògghie arrète la coppe e se fasce crèssce pe nn’òre, pure nu muèrse de cchiù. Se mètte iìnd’a na fresòre assà iègghie frìscke, s’appìcce u ffuèche e quànne u u-ègghie fasce bollènde bollènde, se frìsce la masse a cucchiaiàte. La paste s’abbòtte e mbrìme (subito dopo) pìgghie nu bbèlle chelòre d’òre. Se scuèsce bbèlle bbèlle, se sparnàzze sope assà zzùcchere e se iòffre a ccì stà presènde.

Traduzione sintetica

In una coppa di vetro si mette cento grammi di farina con venticinque grammi di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale; mescolare bene. Coprire la coppa con un panno e fare lievitare per mezz’ora. Passato questo tempo, aggiungere nella coppa, poco per volta, quattrocento grammi di farina; poi, lavorando l’impasto con le dita, unire mezzo bicchiere di olio e acqua tiepida, tanta quanto basta a formare una pastetta molle. Coprire la coppa e lasciar lievitare per un’ora, anche più. Si mette in una padella abbondante olio fresco, porre sul fuoco e quando l’olio sarà caldissimo, friggere la pasta a cucchiaiate. La pasta si gonfierà e dopo poco prenderà un bel colore d’oro. Scolare bene, spargere sopra abbondante zucchero e offrire agli astanti.

La grafia in dialetto delle ricette è stata trascritta con modello di scrittura adoperando l’autorevole volume «Il Dialetto di Bari» (grammatica-scrittura-lettura) di Alfredo Giovine a cura di Felice Giovine; «La lèngua noste» (manuale per una scrittura unificata dell’idioma barese), corso di dialetto a cura di Gigi De Santis, rispettando tutti quei fonemi e fenomeni propri della parlata barese.
Foto: «Le pèttue». Libro «a tavola sulla costa barese», Vito Buono – Angela Delle Foglie, Levante Editore, Bari, 2006.
Biografia ed Emerografia: Alfredo Giovine, «Le dolge ch’u scelèppe», ne “Il Tempo di Roma, cronaca di Bari”, Bari, 22-06-1980; Nicola Borri, «La Terra dell’Ulivo», Mario Adda Editore, Bari, 1993; Nicola Sbisà, «Puglia in Tavola», Adda Editore, Bari, 2004.

Gigi De Santis
Centro Studi “Don Dialetto” – Bari
www.dondialetto.it